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固体饮料常用原辅料、生产工艺都有哪些?
2021-08-03

       果汁  饮料 奶茶C (8)_副本.jpg

      1、常用原辅料


  果汁:果汁是果汁型固体饮料的主要原料。


  麦芽糊精:麦芽糊精可以用来提高饮料的黏稠性和降低饮料的甜度,也具有混浊剂的作用,与色素、香精等以适当比例配合使用,使产品的透明感消失,外观给人以鲜果汁的真实感。


  甜味料:甜味料(包括蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖等)是果香型次料的主要原料之一,是该类产品甜味的主要来源。


  乳制品:包括甜炼乳、奶粉、奶油等,是蛋白型固体饮料的主要原料。


  蛋黄粉:以新鲜蛋黄或与冰蛋黄混合均匀后,经喷雾干燥制成,为黄色粉状,气味正常,无苦味及其他异味,溶解度良好。


  可可粉:以新鲜可可豆发酵干燥后,经烘炒、去壳、榨油、干燥等工序加工制成,呈深棕色,有天然可可香,用于生产可可型麦乳精。


  小苏打:蛋白型固体饮料生产中用以中和原料带来的酸度,以避免蛋白质受酸的作用而产生沉淀和上浮现象。


  维生素:作为营养强化剂,用来生产强化麦乳精,常采用的是维生素A、维生素D和维生素B1。


  其他食品添加剂:包括香精、色素、酸度调节剂、甜味剂等。


  2、生产工艺


  2.1 关键控制环节


  原辅材料、包装材料的质量控制;生产车间,尤其是冷却和包装车间的卫生管理控制;设备的清洗消毒;配料计量;脱水和包装工序的控制;操作人员的卫生管理。


  2.2 容易出现的质量安全问题


  设备、环境、原辅材料、包装材料、脱水干燥、冷却包装、人员等环节的管理控制不到位,易使产品的水分、卫生指标等不合格;配料控制等环节易造成食品添加剂超范围和超量使用。


  2.3 产品常见问题


  1)变味、变色:固体饮料产品出现变味主要是氧化导致的。例如,产品中的脂肪氧化使产品有一种脂肪氧化味。


  防止措施:


  1、严格控制各项工艺参数,尤其是杀菌温度和保温时间,必须使解脂酶和过氧化物酶的活性丧失。


  2、严格控制产品的水分含量。


  3、保证产品包装的密封性。


  4、产品贮存在阴凉、干燥的环境中。


  2)杂质


  固体饮料产品出现杂质度过高的现象,原因如下:


  1、原料净化不彻底。


  2、生产过程中受到二次污染。


  3、干燥室热风温度过高导致风筒周围产生焦粉。


  4、分风箱热风调节不当,产生涡流,使乳粉局部受热过度而产生焦粉。


  3)速溶性差


  固体饮料产品出现速溶性差,可以采取以下措施:


  1、将产品颗粒喷涂卵磷脂。


  2、适当增加颗粒直径,尽量使产品颗粒直径均一。


  4)结块


  固体饮料的包装在开封以后,内容物很容易结块。这是由于一般的固体饮料含水量都比较低,在外界环境湿度稍高时,就会吸收水分。


  在某一温度下,各种食品物料与外界环境的相对湿度都有一个平衡时的水分含量。当低于该水分含量时,即发生吸湿导致结块。


  所以固体饮料在从生产到包装、运输、贮存时,都要注意防止其吸湿。


  一般包装间的相对湿度应控制在45%以下;应选用阻气性好的材料或复合材料来制作包装物;在配料中使用酸时,应选用无水柠檬酸或酒石酸。

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