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《饮料酒术语和分类》——酒业最新标准解读
2021-07-15

        5月20日,市场监管总局(国家标准委)发布了新修订的饮料酒、白酒相关国家标准《GB/T 15109—2021 白酒工业术语》(简称《白酒工业术语》)和《GB/T 17204—2021 饮料酒术语和分类》(简称《饮料酒术语和分类》)。

  其中,新的国家标准《饮料酒术语和分类》在原标准基础上,对标准框架进行了调整,给出饮料酒行业基本术语和定义,明确了新的分类原则。

  
1、饮料酒的定义与最新分类

  根据新版本国标,饮料酒定义为:酒精度在0.5%vol以上的酒精饮料。(包括各种发酵酒、蒸馏酒和配制酒,包括无醇啤酒和无醇葡萄酒。)

  从分类框架上将饮料酒由发酵酒、蒸馏酒、配制酒三类调整为发酵酒、蒸馏酒、配制酒、露酒四类。

  
2、白酒最新定义与分类

  在新版《饮料酒术语和分类》国家标准中,对白酒的相关定义进行了修改。白酒的新定义为:以粮谷为主要原料,以大曲、小曲、麸曲、酶制剂及酵母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的蒸馏酒。

  值得注意的是,新修订的《白酒工业术语》中粮谷指谷物和豆类的原粮和成品粮,谷物包括稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、青稞等。明确了粮谷的定义中不包括薯类。

  同时,在新版国标当中,白酒种类可以按糖化发酵剂、生产工艺、香型三个维度进行划分。

  
3、配制酒定义与最新分类

  在新版国标中,配制酒是指以发酵酒、蒸馏酒、食用酒精等为酒基,加入可食用的原辅料和/或食品添加剂,进行调配和/或再加工制成的饮料酒。

  同时,在《饮料酒术语和分类》中,对于添加了食品添加剂的“白酒”归类为“调香白酒”,并将其定义为“具有白酒风格的配制酒”。其具体定义为以固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒或食用酒精为酒基,添加食品添加剂调配而成,具有白酒风格的配制酒。

  
4、关于食用酒精与食品添加剂使用的对比

  在新版国标中,对于食用酒精与食品添加剂的使用也有相应的规定。

  在《饮料酒术语和分类》中明确规定,固态法白酒不得使用粮谷食用酒精、其他原料食用酒精、食品添加剂;液态法白酒和固液法白酒都只能使用粮谷食用酒精;而调香型白酒则可以使用粮谷食用酒精、其他原料食用酒精、食品添加剂。

  
5、新旧国标固态法白酒定义对比

  新版固态法白酒定义:以粮谷为原料,以大曲、小曲、麸曲等为糖化发酵剂,采用固态发酵法或半固态发酵法工艺所得的基酒,经陈酿、勾调而成的,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质,具有本品固有风格特征的白酒。

  旧版固态法白酒定义:以粮谷为原料,采用固态(半固态)糖化、发酵、蒸馏,经陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有本品固有风格特征的白酒。

  从新旧定义对比可以看出,新版固态法白酒对糖化发酵剂进行了规定,对呈香呈味等进行了补充。

  6、新旧国标液态法白酒定义对比

  新版液态法白酒定义:以粮谷为原料,采用液态发酵法工艺所得的基酒,可添加谷物食用酿造酒精,不直接或间接添加非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质,精制加工而成的白酒。

  旧版液态法白酒定义:以含淀粉、糖类物质为原料,采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒(或食用酒精),可调香或串香,勾调而成的白酒。

  新版标准修订后,液态法白酒以“粮谷为原料”采用液态发酵法工艺,且强调“精制”,这意味着液态法白酒只能以这一种方式酿造;旧版本中有三种方式:用香醅串蒸;单纯使用食用酒精、食品添加剂与水勾调;在液态法白酒中加入30%以下含量的固态法白酒。

  7、新旧国标固液法白酒定义对比

  新版固液法白酒定义:以液态法白酒或以谷物食用酒精为基酒,利用固态发酵酒醅或特制香醅串蒸或浸蒸,或直接与固态法白酒按一定比例调配而成,不直接或间接添加非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质,具有本品固有风格的白酒。

  旧版固液法白酒定义:以固态法白酒(不低于30%)、液态法白酒、食品添加剂勾调而成的白酒。

  新标准从工艺角度加以规范,明确可“利用固态发酵酒醅或特制香醅串蒸或浸蒸”或者“直接与固态法白酒按一定比例调配”这两种方式生产固液法白酒,并且取消了固液法白酒中对固态法白酒比例的要求和强调不能使用食品添加剂。

  8、新旧国标浓香型白酒定义对比

  新版浓香型白酒定义:以粮谷为原料,采用浓香大曲为糖化发酵剂,经泥窖固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾调而成的,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。

  旧版浓香型白酒定义:以粮谷为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。

  新修订的标准更加突出对各种香型白酒传统工艺的重视,在定义中补充了糖化发酵剂、发酵容器、固态发酵、固态蒸馏、特殊工艺等,而弱化了部分香型白酒的主体香味物质。

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