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应用知识
香精在烘焙各阶段中的应用
2021-05-07

随着烘焙行业越来越多的中西交流和结合,我们国内传统的一日三餐不断的受着影响。饮食习惯得到了很大的改变。如今更趋于方便化、丰富化、多样化、风味化。所以,加香精对烘焙食品起了不可忽视的作用。


烘焙食品加香精和其它食品的加香精一样,它赋予烘焙食品以诱人的香气。例如果香型香精使面包夹心,月饼馅料更有鲜果味。蛋糕的乳脂香精粉可以掩盖蛋腥味。烘焙食品添加香精香料能给制品带来愉快的气味,增添食欲,稳定和辅助烘焙食品中的固有香气。


对香精的使用,既讲究方法、技巧、又讲究加入时间。不同时间节点加入香精对烘焙产品起的作用是不一样的。接下来让我们一同了解一下,或许在今后的烘焙原料运用中会有帮助。


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a.在调制面团时的预混合阶段加香


在操作方便和传统习惯双重因素考虑,几乎所有烘焙食品都有考虑。在此阶段添加风味物质直接与面粉及其他辅料混合。由于在面团成型后要经过200摄氏度以上的高温烘烤,有些产品还要经过发酵过程,这个阶段添加香精香料需要考虑的因素相当多,因而对香精的要求也特别高。比如风味的保留要长达3小时而无大损失,再比如所选择的风味香料既要和面团中的各种原料的风味协调还要能和发酵工艺阶段所产生的发酵风味能够很好的融合等。所以此阶段的添加香料多选用稳定性好的具有耐高温特点的微胶囊,天然精油类等风味物质。随着食品配料的快速发展,越来越多的烘焙产品厂家逐渐推行使用已加入香精香料的各种预拌粉。这样不仅简化生产工艺,提高生产效率,而且还可以降低采购成本。


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b.在发酵后烘焙前阶段添加香精


面团风格成型,醒发完成后,在进入烘烤阶段前,可通过表面撒粉、刷夜、和喷淋、涂抹等处理方式。然后在进入烘烤阶段。这个阶段的加香不必考虑打面、分割、成型、醒发等长时间操作过程所导致的风味挥发损失。但也要考虑有些产品在长达半小时的200摄氏度以上的耐高温性能。所以在选香精时必须要考虑选用易于分散,没有凝冻、沉淀等不良现象的油溶性或粉末性香精。确保香气能够均匀的分布于烘焙产品表面。


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c.在烘焙产品出炉后的阶段加香精


即在产品烘烤出炉后经过喷油工序进行风味强化。如饼干在出炉后,以液体油脂为载体,将香精或香料溶于其中,再喷洒于饼干表面。这种方式可以避免高温烘烤,能够有效的保留香精或香料的风味,方便生产和使用。


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d.在夹心、涂饰工艺段添加香精香料


这种方式适用于夹心饼干,各种卷式蛋糕注心蛋糕及涂饰蛋糕类、派类等。有些还进一步做表面涂衣。我们可以将易于分散的香精香料与糖、油脂、乳制品、果酱、怡糖等均匀混合在一起,然后通过夹心机或手工加入饼干、蛋糕的夹心或表面。使最终产品获得更多口感的同时,也收获了更佳风味。在此工艺阶段加香精香料多用于冷加工食品,对香精香料的要求不是很高,一般水油两用性香精就可以达到要求。


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e.在售前阶段加香精香料


此类的香精香料多用于冷加工产品。同上述的夹心涂饰方式所不同的香精呈现呈现的载体不同。最终产品的保质期也比较短。比如裱花蛋糕、花式面包、冷却后的蛋糕面包的表面、夹心。利用淡奶油、果酱、果膏、果馅等进行售前装饰,创造出不同的风味,造型和口感。这种类型的加香方式不需要耐高温。多为水果风味兼水果色泽。通常会借助于已经成熟的烘焙辅助原料,色香油,果酱,果膏,果馅等来体现烘焙产品的色香味等效果。


IFF 烘焙香精不仅有芒果香精、混合水果香精、香橙香精、甜橙香精、菠萝香精、草莓香精、百香果香精、甜橙香精、草莓香精、柠檬香精、水蜜桃香精、苹果香精、西柚香精、蓝莓香精、黄桃香精、枇杷香精、西瓜香精、香蕉香精、红枣香精、哈密瓜香精、荔枝香精、杨梅香精、椰子香精、猕猴桃香精、番石榴香精等水果风味,还有经典的耐高温、高浓度、高性价比芝士香精、抹茶香精、巧克力香精、黄油香精、香草香精、牛奶香精的应用香精。

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